Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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Pizza Napoletana [Dadi Verdi]

Menù DADI VERDI

Le quantità personali dipendono dal numero di Dadi assegnato dal nutrizionista e le trova sul menù personalizzato. E’ possibile fare le sostituzioni di alcuni alimenti restando all’interno della stessa CATEGORIA (es. Cereali, Pesce Conservato, Carne…).

Gli ingredienti (5 dadi verdi) di questo menù sono (per 1 pizza, moltiplicare se occorre farne di più):

  • 100 gr farina tritordeum (incrocio grano e orzo) 
  • 65 ml acqua
  • 1 gr lievito 
  • 3 gr sale

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Usiamo inizialmente solo metà della farina prevista e aggiungiamo il lievito secco, omogeneizziamo bene i due prodotti e poi aggiungiamo l’intero quantitativo di acqua. 

Misceliamo tutto e lasciamo, coperto con uno straccio o con pellicola, in un luogo riparato a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

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Ripreso l’impasto, aggiungiamo l’altra metà di farina e il sale, mischiamo tutto e creiamo l’impasto soffice ed elastico della pizza, che lasceremo riposare per un’altra oretta.

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Nel caso si usino quantità doppie/triple degli ingredienti, ora è il momento di fare i panetti per le pizze di forma rotonda.

Lasciamo ora l’impasto a lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Vedremo che il panetto, trascorso il tempo di lievitazione, si è lievemente ingrandito, ed è pronto per essere steso e infornato.

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La stesura della pizza può essere fatta in diversi modi, dipende dal tipo di pizza che si vuole avere:

  • a cornicione alto (napoletano) lavorando il panetto a mano appiattendo l’impasto dalla parte interna verso l’esterno senza mai arrivare al bordo.
  • a cornicione basso, lavorando con il mattarello stendendo interamente l’impasto nella forma desiderata

Una volta stesa (si consiglia di stendere con le mani con pochi movimenti che tendono ad allargare e creare la forma, senza però toccare i bordi, per garantirne la crescita e la sofficità) si procede con la farcitura, mettendo il pomodoro, olio, basilico e origano  ma aspettando ad aggiungere la mozzarella.

Inforniamo in forno preriscaldato a 230° per una quindicina di minuti.

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Questa fase permette di creare delle “bolle” nella pizza, tipo quelle che si formano nel forno a legna.

A metà cottura aggiungiamo la mozzarella (fino a 200 gr) – preferire mozzarella light (pochi grassi)

Si possono anche utilizzare: 100 gr di mozzarella + 50 gr di bresaola + 10 gr di grana a scaglie e ruchetta (NB: bresaola, grano e rucola vanno aggiunti a cottura ultimata)

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Evitare di far bruciare mozzarella e bordi (ma leggermente indorare) e cuocere fino al grado desiderato di doratura.

Ecco la PIZZA NAPOLETANA LINEA DADI.

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Per realizzare il bordo alto e soffice non usare il mattarello ma schiacciare la pagnotta dal centro e pian piano allargarla facendola ruotare (con farina sul piano di lavoro) senza toccare i bordi.

Se preferisci usare il matterello va ugualmente bene, la pizza risulterà più sottile e più grande… non sarà napoletana ma lo stesso buona.

Suggerimenti dello chef napotelano Gerardo Del Duca:

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Altre varianti sperimentate (con qualche modifica):

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qui non ho messo la salsa di pomodoro ed ho provato a far cuocere la base della pizza su una piastra (tipo quelle per piadine) fino al leggero indoramento del fondo della pizza.

Poi ho messo la mozzarella, la zucchina (precedentemente marinata con sale e olio) ed i pomodori secchi con poco olio al peperoncino e l’ho infornata.

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