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Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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Burro e salute. Solo contro?

Dopo averlo eccessivamente criminalizzato sin dagli anni ’70, il burro sta tornando prepotentemente in cucina e come afferma il dietologo Giorgio Calabrese, docente di scienze dell’alimentazione, ”è tempo di rivalutare il burro, un alimento ricco con pregi non trascurabili ma che richiede un controllo attento dell’uso e  del  consumo per poterne cogliere tutti i benefici”

Ne ho parlato a Mattino Norba il 21/12/22

Cos’e’ il burro?

Si tratta di un latticino ottenuto dalla separazione meccanica del grasso del latte o della panna.

100 gr di burro apportano circa 750 kcal, quindi possiamo definirlo un alimento molto calorico e per questo va consumato con molta moderazione, ma è un’esagerazione escluderlo totalmente.

In 100 gr di burro sono infatti contenuti:

Ca. 80 g di GRASSI, di cui ca. 48 g di grassi saturi (nemici delle nostre arterie), 24 g di grassi monoinsaturi, 3 g di grassi polinsaturi (acido linoleico ed acido alfa-linolenico) e 250 mg di colesterolo (anch’esso al limite consentito).

Tra i grassi presenti nel burro troviamo anche quelli a “catena corta” come l’acido butirrico, che risulta essere molto importante per la salute intestinale poiche’ rappresenta un nutrimento per le cellule del colon e ne migliora il funzionamento. Pare quindi ridurre l’infiammazione intestinale ed essere preventivo per il tumore del colon.

Sono presenti anche PROTEINE, le caseine del latte, circa 0,8 g disciolte in acqua di cui abbiamo ca. 14 gr. Presenti anche CARBOIDRATI in particolare lattosio, circa 1 g.

Abbiamo pero’ anche una serie di micronutrienti benefici come vitamina E ed A che sono LIPOSOLUBILI, quindi che troviamo SOLO nei grassi, e minerali come fosforo, potassio, calcio e sodio.

Vediamo quali sono gli usi salutistici del burro

Direi che consumato a crudo, perche’ cotto ha un punto di fumo abbastanza basso, quindi trasforma i grassi in derivati tossici per la nostra salute, ed a dosi ridotte, ad esempio un cucchiaino (5-10 gr) su una fetta biscottata con marmellata con pochi zuccheri.

Il burro Ghi

Se invece intendiamo usarlo in cucina, viene in nostro aiuto un derivato del burro chiamato “burro chiarificato” (detto anche Ghi per le sue origini indiane) che possiamo anche realizzare in casa in autonomia o acquistare.

Si tratta di un burro trattato in modo da separare esclusivamente la componente grassa da tutti gli altri componenti (potreine, lattosio…) e possiede quindi un punto di fumo ben maggiore, garantendoci quindi la conservazione della qualità dei grassi.

Il burro chiarificato sara’ quindi costituito per il 99% da lipidi e di questi ben il 70% sono acidi grassi saturi a corta catena che rientrano quindi nei famosi grassi buoni (come l’acido butirrico).

I vantaggi dell’uso del burro chiarificato sono molteplici:

– agevola la riparazione della barriera intestinale (con effetti benefici su permeabilità intestinale, sindrome dell’intestino irritabile, ulcere, colite ulcerosa, morbo di Crohn)

– protegge contro il cancro al colon

– riduce l’infiammazione intestinale

– risulta molto più digeribile in quanto non contiene acqua, caseina e lattosio

– contiene vitamina A, D, E e K

– e’ ricco di antiossidanti

– aiuta a mantenere in salute il sistema immunitario e quello nervoso

– un cucchiaino a digiuno allevia la gastrite

– favorisce l’assorbimento di sali minerali e vitamine

– previene il rischio di malattie cardiovascolari

Quindi un cucchiaio di burro chiarificato per un leggero soffritto o per insaporire delle verdure, specialmente per chi ha una digestione complicata, e’ consigliabile e non fa ingrassare.

Punti di fumo

Visto che li ho citati in questo articolo piu’ volte, spiego meglio cosa sono:

sono le temperatura a cui un determinato grasso riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleina, una sostanza tossica.

Oltre all’acroleina il fumo dalla frittura del cibo può contenere idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide. Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come “probabilmente cancerogene per l’uomo” (Gruppo 2a) dalla International Agency for Research on Cancer (IARC).

Quali sono i punti di fumo dei principali grassi utilizzati in cucina:

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