Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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Carne e salumi

Mangiare o non mangiare la carne? Questo è il problema!

Anche in questo caso occorrerebbe citare il noto aforisma di Paracelso: “è la dose che fa il veleno”, sì da poter continuare a gustare (o se non si vuole consumare comunque ad apprezzare le cultura culinaria che ne è dietro da millenni) senza recarci danno.

Innanzitutto distinguiamo le varie tipologie di CARNI:

  • CARNI FRESCHE
  • CARNI LAVORATE

Ancora nei due gruppi distinguiamo tra le CARNI FRESCHE:

  • CARNI BIANCHE (avicole, coniglio, maiale e tutte le carni “giovani” ad es. vitellino)
  • CARNI ROSSE (manzo, vitello, cavallo e tutte le carni “mature” )
  • CARNI NERE (cinghiale e selvaggina in generale)

Tra le CARNI LAVORATE:

  • INSACCATI (es. mortadella, salame)

caratterizzati dall’essere realizzati con pezzi di carne e grasso messi, appunto, in un sacco spesso budello animale e stagionati. Possono essere COTTI (mortadella) o CRUDI (salame) 

  • SALUMI (prosciutti, capocollo, bresaola)

sono invece pezzi di carne che comprendono le parti grasse dei tessuti, lasciati stagionare. Possono essere cotti e crudi. Del prosciutto cotto c’è da dire che spesso esso è realizzando assemblando pezzi di carne e questo ne riduce notevolmente la qualità. Fa eccezione il prosciutto cotto di Praga.

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Per selezionare i salumi è molto importante valutare il colore. L’opacità non è un buon segno. Un buon modo di consumare i salumi, in particolare i crudi, è quello di farli stare fuori dal frigo un pò prima di servirli, sicchè “sudino” (ovvero i grassi si iniziano a sciogliere) e questo conferisce maggiore sapore.

IMG_8764 (ps. notare l’opacità)

La porzione consigliata di salumi è di massimo 60-90 gr UNA VOLTA ALLA SETTIMANA.

Il colore indica il contenuto di mioglobina, ovvero del pigmento contenente Ferro e quindi Ossigeno ed è quindi indicatore dell’attività dell’animale. Per questo motivo le carni degli animali al pascolo, liberi di muoversi sono più “rosse” mentre quelle degli allevamenti intensivi sono più chiare.

Sugli allevamenti intensivi, che riguardano in particolare la carne più consumata, ovvero l’avicola (pollo) ci sarebbe tanto da dire anche e soprattutto dal punto di vista della qualità della vita di questi animali.
Suggerisco, per quanto riguarda il pollo, di aver cura di selezionare carni di pollo biologiche, magari con indicazione sul tipo di allevamento (a terra e non intensivo) o magari reperire il pollo direttamente da una masseria dove siam certi delle modalità con cui esso viene allevato.

Ottimi per le diete (anche nella DIETA DADI sono molto presenti) gli straccetti di pollo con le verdure (peperoni friggitelli crudi e pomodori secchi ammollati in acqua) o con spezie quali curcuma e pepe nero.

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La carne fresca ROSSA e LAVORATA è sotto il mirino dal punto di vista salutistico. Infatti l’OMS ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC)  e la carne rossa lavorata come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC) ovvero si è ipotizzato che il 18-21% dei tumori al colon è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati, e così il 3% di tutti i tumori.

C’è anche da dire che vari studi hanno dimostrato che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.

L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito alla presenza del ferro EME (un potente ossidante) e alla capacità della carne in demolizione nell’intestino di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che vivono nel nostro intestino. Nell’insieme questi effetti sembrano avere un ruolo essenziale nella genesi del cancro del colon.

Anche i processi di lavorazione della carne (le carni lavorate) aumentano la capacità delle carni di danneggiare la salute umana.

Anche il processo di cottura è importantissimo, infatti la cottura sulla griglia o piastra (con le striature bruciacchiate) determina la formazione di sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene.

Quindi un consiglio potrebbe essere di rimuovere le parti bruciate e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore o le tartare, come la foto qui sotto (tartare di lonza). Il consumo di carne cruda (carpaccio o tartare) non è da escludere (anche perchè così se ne possono consumare quantità inferiori). Ovviamente per la carne cruda occorre selezionare bene le carni da macellaio di fiducia, tagli magri quali lonza o girello.

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