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Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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Polpo e pesce [ciboproverbi]

“Il polpo si cuoce nella sua acqua” è un noto proverbio che suggerisce di lasciare che una situazione spinosa si spenga e rientri da sola, oppure, lasciare che una persona che non accetta consigli faccia esperienza a proprie spese.

Ma questo è anche un suggerimento culinario, in quanto il polpo si può cucinare senza alcuna aggiunta di acqua risultando poi molto più tenero e gustoso di quello lessato.

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Il polpo, precedentemente “arricciato”, tolte le interiora presenti nella testa, può essere messo in un barattolo e cotto per 40-50 min a bagnomaria.

Alla fine si potrà vedere nel barattolo, il liquido rilasciato dal polpo stesso che attribuirà ancora più sapore al piatto condensando tutte le molecole virtuose (sali minerali, grassi e vitamine) in esso presenti.

Molto importante è il reperimento del polpo dalle giuste fonti: pescatori locali che magari arricciano il polpo davanti ai tuoi occhi.

L’arricciatura del polpo è importante perchè le sue carni sono molto ricche di tessuto connettivo e quindi è necessario rompere queste fibre meccanicamente. Ancora oggi in Puglia i pescatori snervavano i polpi appena pescati sbattendoli a lungo sugli scogli finché i tentacoli non facevano più resistenza e si distendono.

Quella che segue è un’intervista fatta a Buon Pomeriggio (Telenorba) il 24 ottobre 2018.

 

La Puglia è una regione bagnata lungo quasi tutto il suo perimetro da un mare pescoso come il mediterraneo, per cui il Pesce è quasi un alimento tipico di questa terra… e tra i pesci anche il polpo.

Spiego qualcosa in più sul pesce.

Con il termine pesce si intendono tutti i derivati della pesca, sia marini che di acqua dolce, sia selvatici che di allevamento, anche se possiamo distinguere in questo gruppo pesci, molluschi, crostacei escludendo bivalvi, gasteropodi, echinodermi e tunicati.

Ottima fonte di omega 3 (acidi grassi a catena lunga) che sono tanto utili allo sviluppo ed alla protezione del sistema nervoso e prevengono aterosclerosi e patologie cardiovascolari.

Il pesce è classificato, anche nella Dieta Dadi, come una fonte di PROTEINE.

Si tratta infatti di proteine ad alto valore biologico che costituiscono ca. il 15-20% del prodotto e risultano maggiormente digeribili rispetto a quelle contenute nella carne poichè prive di connettivo.

Presentano inoltre SALI MINERALI quali calcio, fosforo, iodio e VITAMINE A, gruppo B e D.

Possiamo distinguere il pesce anche in base al contenuto di GRASSI.

  • Quando i grassi sono > 8% si definiscono “pesci grassi” quali sgombro, tonno, salmone.
  • Se i grassi sono dal 3 all’8% si definiscono “semimagri” quali sardine o orata.
  • Quando invece i grassi sono < 3% i pesci sono “magri”, tra questi ricordiamo aragosta, calamari ed il …polpo.

 

Il consumo del pesce consigliato è di 3-4 volte a settimana anche se bisogna selezionare limitando a 1 volta alla settimana i pesci grossi predatori, quali salmoni, pesce spada, tonni che hanno maggior rischio di accumulare MERCURIO ORGANICO al loro interno. Quindi alternare il consumo di pesci di grossa taglia a pesce piccolo a lisca (orata, spigola) e molluschi e crostacei.

 

Altro problema legato al pesce e sempre più noto negli ultimi anni è quello dell’ANISAKIS: piccolo nematode che compie il suo ciclo vitale in tutte le specie ittiche che popolano il mare. Questo nematode, che normalmente vive nei visceri del pesce, dopo la pesca e la morte del pesce, migra nei tessuti e può essere ingerito dall’uomo e determinare l’infezione umana, detta “anisakidiosi”, dai sintomi molto acuti. Per questo motivo attualmente il pesce viene abbattuto (-30°C o meglio – 50°C) per determinare la morte del parassita. Purtroppo alle proteine dell’Anisakis si può anche sviluppare una allergia per cui, anche se il pesce viene abbattuto, nel caso esso sia stato infettato, le proteine del parassita restano nei tessuti e questo può determinare episodi di allergia.

Chi ha la diagnosi dall’allergologo di allergia all’Anisakis, dovrebbe, ahimè, eliminare il pesce (tutto il pesce) dalla propria dieta.

 

Seguono alcune foto del Laboratorio di Cooking del 26 settembre 2018 del progetto Walk’n’Cook (progetto dell’associazione NEDA, www.associazioneneda.com )

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