Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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I-diversi-tipi-di-sale

Di sale non ce n’è uno solo

Per sale si intende un composto chimico neutro, costituito dall’insieme di più ioni disposti a formare un reticolo cristallino, di cui il cloruro di sodio (NaCl) è il più noto poiché è il costituente principale del comune sale da cucina, cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristici.

Ne ho parlato nella trasmissione Buon Pomeriggio, il 15 marzo 2o19.

Il sale può essere estratto dal mare, e allora si parla di sale marino o da miniere terrestri, che viene anche chiamato salgemma.

Il sale marino, comunemente utilizzato, risente dell’inquinamento attuale dei mari, ed inoltre viene trattato con gli antiagglomerati chimici per evitare che, assorbendo umidità, indurisca, per cui spesso si ricorre all’utilizzo di altri sali.

Non bisogna però fare l’errore di credere che sali diversi da quello “da cucina” siano iposodici poichè il contenuto di sodio è identico a parità di capacità salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio è sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.

Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale e gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali lungo il sistema nervoso.

Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali un adulto ha bisogno di 100-600 mg di sodio al giorno, pari a circa 0,25-1,5 grammi di sale. La dieta degli italiani apporta in media quasi 12 grammi di sale al giorno, superando di dieci volte le reali necessità. Partendo da tali valori la semplice riduzione dell’apporto di sodio nella dieta a non più di 6 g di sale permette di ridurre la pressione arteriosa di 2-8 mmHg.

Nel periodo estivo, quando la sudorazione aumenta, cresce anche il fabbisogno di sodio, specie negli sportivi.

Se assunto in eccesso il sale è nemico della nostra salute, soprattutto alla luce delle ultime ricerche scientifiche. In particolare un eccessivo consumo di sale può essere responsabile di malattie come:

  • IPERTENSIONE: il sale è dannoso soprattutto per le persone che soffrono di pressione alta. Sebbene un organismo sia perfettamente in grado di eliminare l’eccesso di sodio, assumere troppo sale, a lungo andare, favorisce l’insorgenza della malattia nelle persone predisposte.
  • OSTEOPOROSI: l’eccesso di sale favorisce l’escrezione renale di calcio, di cui la dieta è spesso povera. Il calcio è un minerale essenziale per le ossa e una sua carenza aumenta significativamente il rischio di osteoporosi.

Oltre al sale marino, al sale iposodico o al sale iodato, ovvero con aggiunta artificiale di iodio (per aiutare la tiroide e soprattutto se non ti consuma pesce), abbiamo altri tipi di sali marini o salgemmi.

diversi sali

Il sale grigio chiamato anche sale celtico o bretone indica una certa tipologia di sale marino, conosciuto come sale di Guérande, estratto nella regione Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia, una baia che con i suoi circa 2000 ettari di terreno ricchi di saline abbraccia una decina di comuni.

Il colore grigio perla del sale di Guérande è dovuto all’argilla che ne permette la cristallizzazione e che assicura un elevato apporto di oligoelementi essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo umano (magnesio, potassio, ferro etc.) a fronte di un contenuto di sodio ridotto. Il sale grigio ha un sapore “generoso” con note floreali ed i suoi grani sono direttamente percepibili al palato. Ottimo per condire qualsiasi pietanza, questo tipo di sale marino si esalta al meglio con le crudità, di pesce così come di carne. Il sale di Guréande viene raccolto e prodotto secondo tecniche artigianali tramandate da secoli di generazione in generazione per un prodotto unico, da cucina gourmet, che sa soddisfare i palati più esigenti.

 

Il sale dell’Atlantico è un sale marino che non ha subito alcun trattamento o raffinazione, è ricco di oligoelementi presenti naturalmente nel mare, non contiene conservanti né additivi, e mantiene per questo intatte le sue qualità nutrizionali e la sua consistenza. Il suo colore grigio perla è dovuto all’argilla contenuta nel terreno dei bacini salanti in cui avviene la cristallizzazione e gli conferisce un elevato numero di oligoelementi, tra cui soprattutto il magnesio.

È un sale adatto per cucinare, per sostituire il comune sale grosso, e nel contempo, se anche l’occhio vuole la sua parte, dare un tocco di ricercatezza ed eleganza a un piatto. Per il suo colore e la consistenza, questo sale si sposa benissimo con tutte le ricette che prevedano una crosta di sale.

 

Il sale rosso delle Hawaii è un sale marino che trae il suo colore rosso rubino dalla considerevole quantità di ferro in esso presente dovuto al contatto del sale con l’argilla rossa vulcanica presente nei fondali. Una volta asciugato al sole, il sale hawaiano rivela di conseguenza un colore simile a quello dell’argilla.

Ciò che differenzia il sale rosso delle Hawaii dal comune sale bianco è il fatto che il primo contenga una percentuale quintupla di ferro. Se 100 grammi di sale bianco contengono circa 0,33 mg di ferro, 100 grammi di sale rosso ne contengono invece 1,65 mg.

Il sale rosso può rivelarsi quindi un’interessante alternativa al sale classico per chi problemi legati alla carenza di ferro. C’è inoltre chi sostiene che rispetto ad altri tipi di sale quello rosso sia anche più ricco di oligoelementi.

Oltre ai vantaggi che derivano dalla presenza del ferro, questo sale può portare benefici anche a livello cutaneo.

 

Il sale rosa dell’Himalaya è un salgemma naturale, non trattato e non raffinato, estratto alle pendici della catena himalayana, in strati geologici dove si trovava un vasto oceano nell’era secondaria (200 milioni di anni fa).

È il residuo dell’oceano primordiale che si è prosciugato con la formazione della catena montuosa dell’Himalaya, quindi è a ben dire un sale fossile, frutto di un’era in cui gli oceani non erano inquinati.

La sua particolare colorazione rosa deriva dall’elevata concentrazione di minerali e oligoelementi, come il ferro e il rame e una buona dose di antiossidanti.

Il sale dell’Himalaya viene semplicemente estratto e lavato, senza essere sottoposto ad alcun trattamento di raffinazione. Si tratta di un sale velocemente assimilabile nell’intestino, per cui è prezioso per ripristinarne l’equilibrio e rimuovere le scorie.

 

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