Giuseppe Marzulli - Nutrizionista


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Cioccolato pro e contro

Il cioccolato ed in particolare il cacao, è ricco di magnesio, potassio, rame, ferro e calcio, tutti elementi preziosi per il nostro benessere.

Il consumo medio è di 30 gr al giorno ma vale sempre la regola della moderazione.

Attenzione però: cioccolato e cacao sono cose diverse.

 

Ne ho parlato alla trasmissione “Buon Pomeriggio” con Mary de Gennaro durante il periodo di Pasqua 2019.

 

 

Il cioccolato è fatto da cacao più altri ingrediente che non sono poi così virtuosi.

Privilegiare cioccolato a % cacao alte (> 75%) poichè più è bassa la % di cacao più c’è zucchero o latte o altro.

 

Non tutti sanno che si tratta di un cibo fermentato.

Il cioccolato subisce FERMENTAZIONE e TOSTATURA.

Nasce da baccelli di cacao assomigliano molto, sia per dimensione sia per forma, a un pallone da rugby un po’ sgonfio e contengo­no da trenta a quaranta semi ciascuno.

I semi, che vengono definiti fave, hanno le dimensioni di una mandorla e sono racchiusi in una polpa bianca e appiccicosa simile allo yogurt. La polpa è deliziosa, dolce e acidula.

La fermentazione è un processo chimico, dovuto all’azione di enzimi batterici, durante il quale composti complessi vengo­no degradati a composti semplici. Nel caso del cacao, gli zuc­cheri della polpa vengono scomposti dagli enzimi in aceto e altre sostanze acide, e questo passaggio è fondamentale per fornire al cioccolato il suo caratteristico sapore. Con la fermentazione la temperatura salga sino a circa 50 °C.

La polpa inacidisce rapidamente e si scioglie completamen­te. È in questa fase che i composti amari e gli astringenti pre­senti nel cacao si trasformano in sostanze più gradevoli.

Per bloccare il processo di fermentazione, i baccelli vengono essiccati al sole, stesi su lunghi vassoi di le­gno e girati periodicamente. Durante l’essiccazione si verifi­cano altre trasformazioni chimiche, fondamentali per determinare il sapore. Nello stabilimento i baccelli vengono tostati almeno per una ventina di minuti a una temperatura di circa 230°C. La tostatura accentua il sapore e scurisce le fave.

Purtroppo con questi procedimenti si perdono parte dei polifenoli.

Conclusa la tostatura delle fave, bisogna rimuovere i gusci secchi e fibrosi per arrivare alle fave cremose che si trovano all’interno.

Questo impasto è composto per circa metà da burro di cacao e per metà da cacao solido ed è poi mescolato con zucchero in polvere e con gli aromi richiesti.

 

BENEFICI DEL CACAO:

  • è un potente vasodilatatore dal momento che favorisce la produzione di ossido nitrico
  • decrementa la pressione arteriosa
  • incrementa la sensibilità insulinica
  • inibisce l’attivazione piastrinica
  • modula l’attività dei leucociti

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MOLECOLE VIRTUOSE DEL CACAO:

  • Teobromina (attenti perchè è TOSSICA per cani e gatti)
  • Feniletilamina (molecola dell’amore)
  • Serotonina
  • Anandamina

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Inoltre, la teobromina in esso contenuta ha un’azione stimolante sul SNC e sui centri cardio-respiratori, mentre la feniletilamina stimola i centri dell’umore, assumendo un ruolo endogeno sul neuro sviluppo, quindi promuovendo un temperamento più attivo e reattivo.

 

Cioccolato preferito dalle donne

È stato dimostrato che il cioccolato può essere il miglior alleato della donna, facendo sentire i suoi benefici effetti anche nei casi di sindrome premestruale (esercita, infatti, una significativa interferenza nell’attività serotoninergica e, quindi sul tono dell’umore) e in gravidanza, agendo non solo sulla salute della futura mamma, ma anche del nascituro, che dimostra di avere maggiore reattività e capacità antiossidativa.

 

Fa bene anche alla pelle

La pelle dei consumatori di cioccolato fondente, (20 grammi al giorno per tre mesi) reagisce meglio all’esposizione dei raggi solari, grazie alle proprietà antinfiammatorie dei flavonoidi. E ancora: il cacao rallenta la comparsa dei primi segni dell’età, e potrebbe anche avere un effetto positivo sulla cellulite. Il guscio della sua fava, infatti, contiene caffeina, un riattivatore metabolico e brucia-grassi.

 

Cacao e vitamina D

La vitamina D è fondamentale per il corpo umano ed è disponibile in due tipi: vitamina D2 e D3.

La vitamina D3 è prodotta dalla pelle attraverso l’esposizione al sole. Gli esseri umani ottengono il 90% del loro fabbisogno di vitamina D in questo modo.

Il resto viene consumato attraverso il cibo, come il pesce grasso o le uova di gallina.

La vitamina D2 si trova invece nei funghi: le fave di cacao sono sensibili alla contaminazione da funghi e spesso contengono quantità considerevoli di ergosterolo, il precursore della vitamina D2, proprio per questo motivo: l’essiccazione al sole delle fave di cacao fermentate possa portare alla conversione dell’ergosterolo in vitamina D2.

 

 

 

 

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