Giuseppe Marzulli - Nutrizionista


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Quale aceto scegliere?

Per aceto si intende un liquido acido ottenuto dalla fermentazione operata da batteri (Acetobacter) che trasformano l’etanolo (da vino, sidro, birra o altro) in acido acetico o acido malico.

Ne ho parlato a Buon Pomeriggio il 2 maggio 2019:

In commercio possiamo trovare diversi tipi di aceto che si distinguono in base alla sostanza alcolica da cui viene ricavato, i più comuni sono:

  1. aceto di vino– dal vino bianco o rosso;
  2. aceto di mele– dal sidro o dal mosto di mela;
  3. aceto bianco– da bevande distillate o semplicemente acido acetico più acqua;
  4. aceto balsamico– da mosto cotto e invecchiato.

Gli effetti dell’aceto sulla nostra salute sono diversi e dipendono dal tipo e dalla quantità di aceto utilizzato.

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In generale si consiglia di evitare l’uso di aceto per chi soffre di reflusso gastroesofageo, gastrite o emorroidi.

Scendendo nel particolare, invece, gli effetti più negativi si riscontrano con l’abuso di aceto bianco, il quale può causare anemia, ritardare i processi digestivi ed impedire la corretta assimilazione del cibo.

L’aceto che è consigliabile usare è l’aceto di mele. Esso deriva dal sidro o dal mosto di mela e contiene acido malico, anziché acido acetico. L’acido malico agevola i processi digestivi, aiuta la circolazione e protegge i vasi sanguigni, regolarizza il ciclo mestruale, è fonte di potassio. Persino Ippocrate lo utilizzava come antisettico consigliando ai suoi pazienti di ingerirne due cucchiai.

L’aceto di mele è anche usato direttamente sulla pelle, poiché abbia la capacità di ridurre le macchie epiteliali.

Occorre però assicurarsi che esso derivi da mele intere e non da scarti di lavorazione.

L’aceto di vino, che può essere bianco o rosso, ha effetti blandi sulla salute, se consumato in quantità limitate, esso contiene infatti fino al 9% di acido acetico, che ha effetti negativi sul fegato e può indurre l’insorgenza di ulcere gastriche e duodenali.

Infine abbiamo l’aceto balsamico, il quale si ottiene dalla cottura del mosto che successivamente viene invecchiato per almeno 12 anni in botti aperte.  Di aceti balsamici abbiamo degli esempi D.O.P. ( come quello di Modena e Reggio Emilia), i quali vantano un processo di lavorazione ben preciso e controllato. Gli aceti balsamici I.G.P. o senza alcuna certificazione sono spesso ricavati da aceti con aggiunta di caramello.

Si raccomanda di non confondere l’aceto balsamico con la glassa o con la crema di aceto balsamico, spesso utilizzata in ambito culinario, che vede l’aggiunta di farina, zucchero, burro e glucosio per la sua realizzazione.

Infine si ricorda che l’aceto può essere utilizzato come anti-calcare naturale, per la disinfezione domestica o degli elettrodomestici, come lavatrici, lavastoviglie e frigoriferi.

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