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Giuseppe Marzulli - Nutrizionista

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Quando il cibo “va a male”: carne scura

Ci sono alcuni cibi che non vanno consumati per evitare tossinfezioni ovvero l’ingestione di tossine che provocano poi vari sintomi.

Regole generali sono tre:

  1. conservare bene il cibo (seguire le indicazioni in etichetta o i consigli) e controllare alcuni cambiamenti (tipo rigonfiamenti)
  2. consumare il cibo “fresco” conservato in frigo nel giro di pochi giorni (non superare la settimana)
  3. osservare ed odorare il cibo prima di consumarlo

 

Prendiamo il caso della carne.

Ipotizziamo di acquistarne un pò (ad esempio hamburger o carne trita) e di conservarla in frigo (2-4°C). Ad un certo punto notiamo che da essere rosso porpora brillante essa inizia a diventare scura ed opaca.

Che facciamo? La si butta?

La risposta è che sicuramente è meglio consumare la carne prima che essa cambi colore ma nel caso questo avvenga, non è detto che dobbiamo buttarla.

Ciò che importa è che la carne non sia “deteriorata”.

La carne deteriorata oltre che essere molto scura ha anche un cattivo odore che il nostro naso recepisce immediatamente come non commestibile.

Inoltre le fibre sono meno elastiche e la struttura della carne stessa risulta lassa, appiccicaticcia e poco compatta.

Quando invece la carne è più scura ma non ha un cattivo odore (di uova marce per intenderci) essa non è avariata ma il colore scuro è dovuto all’ossidazione della ossiomioglobina che contiene un atomo di ferro e che diventa metamioglobina.

 

Anche nel banco della macelleria potremmo notare un taglio di carne con una riga scura: la parte scura è dovuta alla ossidazione del ferro e solitamente avviene per la ventilazione dei banchi frigo i quali, facendo circolare aria fredda, accelerano questo processo.

Diverso è invece il cattivo odore della carne, che indica un deterioramento invece è dovuto alla carica batterica che lentamente decompone la struttura della carne.
In questo caso l’odore persistente di uova marce dovuto alla presenza di acidi come sottoprodotto dei batteri ci consente di capire che la carne è deteriorata e di conseguenza da non consumare.

La carne macinata subisce un’ossigenazione al 100%, durante la macinatura e questo provoca un processo di ossidazione più veloce e quindi la sua durata in frigo sarà minore rispetto ad una bistecca.

Quindi una carne con una colorazione scura in assenza di cattivo odore non è una carne avariata ma è semplicemente ossidata per via del ferro che la mioglobina contiene e si può consumare in tutta sicurezza.

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