Giuseppe Marzulli - Nutrizionista


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tacchini

Non fatti prendere per “fesa” !

E’ un inganno nel quale, confesso, son caduto anche io, abbagliato dalla sua tabella nutrizionale.

Sto parlando della FESA di TACCHINO, protagonista proteico di molte diete ed anche dei miei menù Linea Dadi.

Col termine “fesa” si identifica un particolare taglio di carne e, aprite gli occhi, si tratta di una parte della coscia del bovino ed è acquistabile come carne fresca o come salume.

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La caratteristica di questo pezzo di carne è la marezzatura molto sottile che la rende particolarmente magra.

Ovviamente il salume viene sottoposto alla salatura ed ai trattamenti tali che ne fanno sconsigliare un uso frequente.

 

Ma se la fesa è una parte della coscia del bovino… cosa c’entra il Tacchino?

Probabilmente a far collegare con il nome “fesa” tagli diversi di due animali diversissimi, è la somiglianza sia del prodotto (il salume) finito che la tabella nutrizionale, in cui emerge una buona quota proteica ed un ridotto contenuto di grassi.

Però, giusto per fare chiarezza: la fesa NON è una parte del tacchino ma il nome commerciale di una carne trasformata!

In realtà la fesa di tacchino nasconde anche altri “segreti” che occorre conoscere.

Innanzitutto essa non è pezzo singolo di carne, che viene poi lavorato producendo il salume (rimando all’articolo carne e salumi) così come avviene per il carpaccio di manzo o la bresaola ed il prosciutto crudo bensì si produce unendo muscoli del petto del tacchino disossati e ripuliti, poi ammorbiditi e conditi con un mix di sale e spezie e cotto al forno per 6 e 8 ore ad una temperatura di circa 70 gradi centigradi.

Terminata la cottura, la fesa viene, poi, rifinita e affumicata a caldo oppure sottoposta ad un trattamento al caramello.

Quindi, rispetto alla fesa di manzo quella di tacchino appare assai più elaborata e con contenuti, seppur bassi, di sale e zuccheri, che mancano nella fesa di manzo.

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Quindi con il termine “fesa” ci si riferisce al petto del volatile.

Allora perché non lo si chiama con questo nome?

Tra l’altro in macelleria a volte compare anche la fesa di tacchino come carne fresca… che corrisponderebbe al petto di tacchino.

La tabella nutrizionale della fesa di tacchino, anche paragonata alla fesa di bovino, continua a farla rientrare tra i salumi più magri.

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Fesa di Tacchino  (su 100 g)  valori medi

  • grassi 2,8 g
    • si cui saturi 1,2 g
  • carboidrati 2,2 g
    • di cui zuccheri 1,1 g
  • proteine 21 g
  • sale 0,8 g

 

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Fesa di Bovino  (su 100 g)  valori medi

  • grassi 2,8 g
    • si cui saturi 0,9 g
  • carboidrati <0,5 g
    • di cui zuccheri <0,5 g
  • proteine 24 g
  • sale 0,8 g

 

Ovviamente i salumi vanno sempre limitati per il contenuto di sodio e tra insaccati ed affettati occorre preferire sempre gli affettati. Inoltre preferite gli affettato preparati al banco al momento e, se possibile, senza nitrati e nitriti (negli ingredienti non devono apparire nemmeno le sigle E249, E250, E251 ed E252, ma al loro posto acido ascorbico).

 

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